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夏天馬上到了，我們首先想到的是什麼美食？小龍蝦？燒烤？嗯...那咱們就先從教大家燒烤開始，準備好了噢，go... ... 一、羊肉選購 1.看顏色，顏色粉紅的肉嫩，顏色深紅和褐色的是老羊肉。2.看脂肪，白的嫩，發黃的是老羊肉。3.聞，質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味那問題就很大了。4.摸，肉有點粘手說明沒有注水，比較鮮嫩。如果肉麵光滑，甚至有水分滲出，可能是注水肉。 山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒有膻味。 做羊肉串最好的是羊排人，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣拷出來的羊肉串才是最好吃的。 ... 二、燒烤技法 1.刀法 肉切的好壞直接影響後面的操作。用長刀，刀面斜度為兩個45度，這樣切出來的是長的厚片，視覺上顯得很大，也非常好烤。以5元一串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看著還很大，不懂的人只能出15串。切肉的時候一定儘量的切均勻，塊不宜太大或太小。 2.醃製 調料：以10斤羊肉為例，2兩花椒（1斤開水沖泡），洋蔥1斤，白鬍椒粉8克，十三香10克；將調料放入切好的羊肉里，攪拌均勻直至花椒水完全吸進去，加雞蛋兩個，澱粉2兩再拌均勻即可。（注意醃料中沒有鹽和味精，有些地方提供的配方中有鹽，這是錯誤的）；醃製時間，看到醃料水完全吸收進去就可以了。 3.穿串 穿串要講究兩瘦夾一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉風味各異，入口後會感受到不同的口感（1斤小串80串，中串30串，大串16串）；調料水完全吸入，羊肉已經入味，可以穿串了，將醃製好的羊肉塊均勻的穿在釺子上，每串5塊，3瘦2肥，留有一點縫隙；穿肉時，肉塊要順著肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要釺子儘量能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不勻，外焦里生。 4.燒烤火候 市場上有電烤，汽烤，碳烤，用碳火烤的最好吃，木炭完全燒透才可以使用，這是燒烤的關鍵。燒烤最佳溫度為500至600度（溫度高了外麵糊裡面生，火小了烤出來的肉發柴），一般碳火的高度在6-7公分。 5.木炭 原木木炭分果木和雜木兩種，果木是蘋果、梨、棗、山楂等硬質木炭，燒烤的味道比較好。雜木包括楊、槐、松等軟木，燒烤味道一般，現在市面上最多的是機制木炭，機制木炭用鋸末、秸稈製成，燃燒的時間長，熱值高，灰分小，無煙無味，是比較環保的材料。 ... 三、配醬及手法 1.燒烤萬能醬 四季寶花生醬500克加礦泉水650克、芝麻醬250克、蜂蜜80克、利民蒜蓉辣椒醬6750克，攪拌均勻；用的時候取所需要的量加啤酒調勻後使用（醬2：啤酒1），加啤酒後的醬用不完必須扔掉。 2.燒烤配方 味素的配方 1斤阜豐細面味精加2兩太太樂鮮味寶拌勻；辣椒粉的配方 1斤燈籠椒，7兩川椒打成小粗粒；燒烤刷油的配方 生雞油10斤加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油；燒烤醬油 用東古一品鮮即可；孜然粉； 3.秘制燒烤蒜蓉醬 把蒜蓉1750克泡一夜，太太樂味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，廣東米酒180克，家樂雞粉50克，美樂香辣醬75克，色拉油2000克； 製作方法 把蒜蓉控干水放在盆里。色拉油倒入鍋里，燒至180度澆在蒜蓉上，攪拌好後用細漏把油控出，同樣步驟三次，把香辣醬炒香，放入以上調味料，加入40克鳳球嘜鮑魚汁，肉寶王1克，攪拌即可。 4.羊肉串的烤制 一定要注意翻肉的時間和技巧，翻的時候，每5串為一把，整體翻身為好，羊肉串不刷油，不是現制的可以刷薄薄的一層油，在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素，兩面都撒，等烤制八成熟的時候撒孜然粉，再烤一會，烤成表面金黃泛出油花，撒辣椒麵就可以了。 這樣烤羊肉串特點：色澤金黃、外焦里嫩。沒有腥味，油焦香的感覺百吃不厭。 注意事項：烤時一定要用無名火，應該是不冒煙的碳火，燒烤不怕煙燻就怕火燎，如果羊油滴在炭裡面著火了，可以撒一點鹽，就能起到滅火的作用。 這個配方適用於商用，自己烤的話可以參考做點簡易的，好了，烤串就到這裡了，夏天燒烤配啤酒那個絕配啊，切記貪杯噢.....
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文章來源取自於：
每日頭條 https://kknews.cc/food/qxmamrr.html
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